Terra malsana, terra di morte, la Maremma è stata segnata per secoli dalla malaria e, nel 1527, dalla peste. La sua rinascita si deve ai Lorena d'Austria: furono loro infatti a cominciare l'importante opera di bonifica che terminò solo agli inizi del ‘900. Da allora la Maremma fu consacrata terra fertile e sorprendentemente generosa, come certamente era stata al tempo degli Etruschi. I molteplici aspetti della Maremma si riflettono nella sua gastronomia, nei piatti cucinati nel rispetto della tradizione e, soprattutto, nell'onorare i prodotti di quella stessa terra che una volta non concedeva una vita oltre i vent'anni ai suoi abitanti. Da una terra di cacciatori, le ricette più saporite a base di cinghiale, di lepre, di fagiano; ma troviamo anche il pesce, dal sapore delicato e prepotente al tempo stesso; poi ancora, le zuppe e le bruschette, con gli innumerevoli formaggi e i vini. Parlare della cucina maremmana è come divertirsi a svuotare una cornucopia. Sapori forti evocano ricordi lontani, scalpiccio di cavalli, urla di butteri, paludi, una terra malsana e inospitale che è trasformata, nei secoli, nel paesaggio dolce e.
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